July 11-13 – 2018 – 11-13 de Julio

 

A new version of a dish we’ve done before, and much more interesting, and more our style too. Risotto made with sushi rice and kombu (seaweed) stock, finished with a pesto made from chives, green onions, parsley, pinenuts, garlic, szechuan peppercorns, and chili. Cooled, then mixed with beaten egg, pressed into rounds and chilled until firm. Fried in olive oil and butter. Queenfish fillet brushed with a sauce made from chili paste, honey, sesame oil, soy sauce, rice vinegar, then sprinkled with black and white sesame seeds, and broiled. Radichetta puree and more of the chili sauce decorate the plate.

Una nueva versión de un plato que hemos hecho antes, y mucho más interesante, y más nuestro estilo también. Risotto hecho con arroz de sushi y caldo de kombu (algas marinas), terminado con un pesto hecho de ciboulette, verdeos, perejil, piñones, ajo, pimienta Sichuan y ají. Se enfrió, luego se mezcló con huevo batido, se prensó en rondas y se enfrió hasta que estuvo firme. Frito en aceite de oliva y manteca. Filete de palometa con una salsa hecha de pasta de ají, miel, aceite de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz, luego espolvoreado con semillas de sésamo negro y blanco, y asado. Un puré de radichetta y más de la salsa de ají decoran el plato.

 

Fillet steak, sous vide for 10 hours at 55°C, then quickly grilled. Rolled in crushed, dehydrated kale, and topped with our “salsa negra“. Broccoli rabe, blanched, and then roasted with garlic. Semolina crepe filled with smoked eggplant pureed with mint, garlic, and olive oil. Reduced vegetable stock and butter, emulsified with xanthan gum.

Medallón de peceto, sous vide por 10 horas a 55 ° C, luego asado a la parrilla rápidamente. Rodado en kale deshidratada, y coronado con nuestra “salsa negra“. Grelos, blanqueado, y luego asado con ajo. Panqueque de sémolin rellena de berenjena ahumada en puré con menta, ajo y aceite de oliva. Caldo de verduras reducido, y manteca, emulsionados con goma de xantano.