Menu #39

September 13-15 – 2018 – 13-15 de Septiembre

 

The best plates of the week! / Los mejores platos de la semana!

 

Apparently, the caramelle pasta shape are the in thing right now in New York. I didn’t know that when I was planning the menu, but the day before these dinners started, I was treated to that news by Grub Street. So, while not ahead of the times or anything, I’m apparently in sync with them. I wanted something simple, but with an Andean twist – the dough is a basic pasta dough, a little extra egg yolk for color, and stripes of black colored dough melded in (natural food coloring) to make the final caramelle look pretty. The filling is ricotta cheese, salt, white pepper, and finely chopped huacatay (Amazon Black Mint) and cilantro.

Aparentemente, la forma de pasta carameles ya está en marcha en Nueva York. No sabía eso cuando estaba planeando el menú, pero el día antes de que comenzaran las cenas, me trataron con una noticia de Grub Street. Entonces, aunque no estoy adelantado a los tiempos ni a nada, aparentemente estoy sincronizado con ellos. Quería algo simple, pero con un toque andino: la masa es una masa básica para pasta, un poco de yema de huevo extra para el color y rayas de masa de color negro mezcladas (colorante natural para alimentos) para que los carameles finales se vean bonito. El relleno es queso ricotta, sal, pimienta blanca y huacatay (menta negra amazónica) y cilantro finamente picado.

The finished caramelle – folded over and twisted like a bon-bon.

Los carameles terminados – doblado y retorcido como un bon-bon.

And, to complete the Andean twist – I turned the classic Salsa Llajwa into a pasta sauce – I sauteed garlic, shallots, and rocoto chilies in olive oil until softened, then added chopped plum tomatoes and simmered for about half an hour. I finished the sauce with a little more huacatay and cilantro, salt and pepper. The cooked caramelle are on top of the sauce and then a little garnish of chopped chives and mixed toasted seeds (chia, flax, sesame, sunflower) are sprinkled over the top.

Y, para completar el giro andino, convertí el clásico Salsa Llajwa en salsa de pasta, sofreí el ajo, los chalotes y los chiles rocotos en aceite de oliva hasta que se ablandaron, luego agregué los tomates peritas picados y cocí a fuego lento durante media hora. Terminé la salsa con un poco más de huacatay y cilantro, sal y pimienta. Los carameles cocidas se colocan encima de la salsa y luego se cubre con una pequeña guarnición de ciboulette picada y semillas mixtas tostadas (chia, lino, sésamo, girasol).

 

These are papalisas, ollucos, or olluquitos, depending on who you ask. They’re an Andean tuber with a texture similar to jicama, and an earthy flavor reminiscent of yellow beets.

Estos son papalisas, ollucos, o olloquitos, dependiendo de a quién le preguntes. Son un tubérculo andino con una textura parecido a la jícama, y un sabor terroso que recuerda a la remolacha amarilla.

I partially cooked them in boiling salted water, leaving them still firm. Then I cut them in quarters.

Les cociné parcialmente en agua hirviendo con sal, dejándolos aún firmes. Luego les corté en cuartos.

One of my favorite Peruvian dishes is ajiaco de papas, a dish I’ve given you a step-by-step introduction to before. I’d done some research and found that the dish can also be made with papalisas and I really like the way it turns out – the process is the same, although I couldn’t find any evaporated milk, so I used a half-and-half mix of milk and cream, and for the herbs, a mix of huacatay, oregano, and parsley. To accompany, classic Peruvian rice with a little garlic, and pork tenderloin, dry rubbed in salt, black pepper, and cumin, and then browned in a skillet and finished in the oven to medium.

Uno de mis platos peruanos favoritos es el ajiaco de papas, un plato al que te he dado una introducción paso a paso. Hice algunas investigaciones y descubrí que el plato también puede prepararse con papalisas y realmente me gusta cómo terminó, el proceso es lo mismo, aunque no pude encontrar leche evaporada, así que usé una mezcla mitad-mitad de leche y crema, y para las hierbas, una mezcla de huacatay, oregano, y perejíl. Para acompañar, arroz clásico peruano con un poco de ajo, y lomo de cerdo, frotado en seco en sal, pimienta negra y comino, y luego dorado en una sartén y terminado en el horno al punto.

 

Henry filmed and shared a live video on Facebook of these two plates (pretty much all in Spanish).

Henry filmó y compartió un video en vivo en Facebook de estos dos platos (casi todo en español).