Menu #42

October 4-6 – 2018 – 4-6 de Octubre

 

People ask me all the time where I get inspiration from, how I decide on our menus. My answer is that it’s always different, sometimes something I eat gives me an idea, or something I see, or something I read about. Or, sometimes just trying out ideas in the kitchen until I find something that works. This last week, I turned to the pages of two favorite books, one on Peruvian cooking and one on Italian cooking. I randomly picked a page, and used what I found there to inspire two new dishes.

La gente me pregunta todo el tiempo de dónde viene mi inspiración, cómo decido sobre nuestros menús. Mi respuesta es que siempre es diferente, a veces algo que como me da una idea, o algo que veo, o algo sobre lo que leo. O, a veces, solo intento ideas en la cocina hasta que encuentro algo que funciona. La semana pasada pasé a las páginas de dos libros favoritos, uno sobre cocina peruana y otro sobre cocina italiana. Escogí una página al azar y usé lo que encontré allí para inspirar dos platos nuevos.

 

Carapulcra is a Peruvian dish I have eaten very few times. We don’t see it often on menus here. I had it once at El Rincón Criollo…

Carapulcra es un plato peruano que he comido muy pocas veces. No lo vemos a menudo en los menues acá. Probé una véz en El Rincon Criollo…

 

And Henry made his version of it years ago, when Casa SaltShaker had been open about six months. A very different looking dish.

Y Henry hizo su versión de eso hace años, cuando Casa SaltShaker habia estado abierto mas o menos seis meses. Un plato con imagén muy diferente.

 

I knew I wasn’t going to make Carapulcra as our main dish, it just doesn’t fit my style of cooking. But I thought taking the flavors of this stew and turning it into our weekly soup would be an interesting and delicious idea. Now, Carapulcra is an Aymara name that literally means “stew of hot stones”, referring to chuños, the dehydrated potatoes used in it. I have found over the years that guests who aren’t accustomed to eating chuños don’t usually like the texture. So I made this with fresh potatoes. I cooked red onions, garlic, panca chili paste in a little butter, then added diced pork and browned it. To that I added cumin, cloves, and cocoa, deglazed with port, and added peanut butter and diced potatoes. I filled the pot up with bacon stock and cooked the soup until the potatoes were soft. Garnished with cilantro. I think it was the overall favorite dish of the week of almost everyone who attended, and us.

Sabía que no iba a hacer el Carapulcra a nuestro plato principal, simplemente no se ajusta a mi estilo de cocina. Pero pensé que tomar los sabores de este guiso y convertirlo en nuestra sopa semanal sería una idea interesante y deliciosa. Carapulcra es un nombre aymara que literalmente significa “guiso de piedras calientes”, en referencia a los chuños, las papas deshidratadas que se usan en él. A lo largo de los años he descubierto que a los huéspedes que no están acostumbrados a comer chuños no les gusta la textura. Así lo hice esto con papas frescas. Cociné cebollas rojas, ajo, y pasta de aji panca en un poco de manteca, luego agregué el cerdo en daditos y lo doré. A eso le agregué comino, clavo de olor y cacao, desglasé con oporto, y le añadí pasta de maní y cubitos de papas. Llené la olla con caldo de panceta y cociné la sopa hasta que las papas estuvieran blandas. Adornado con cilantro. Creo que fue el plato favorito de todos por la semana de casi todos los que asistieron, y nosotros.

Salentein “Killka” Sauvignon Blanc 2018, Valle de Uco

 

From the Italian book, the random recipe was a traditional Tuscan chestnut cake with rosemary, pinenuts, and raisins. I have reimagined this a couple of times over the years – the most successful being a chestnut strudel back in 2006.

Del libro italiano, la receta aleatoria fue una torta de castañas toscana tradicional con romero, piñones y pasas de uvas. He reimaginado esto un par de veces a lo largo de los años – siendo el más exitoso ser un strudel de castañas en 2006.

 

I decided to turn it into a cheesecake, my favorite dessert to make. The crust is made from cocoa cookies, sugar, and butter. The filling is our homemade cream cheese with a puree of chestnuts in syrup. On top, white chocolate ganache strewn with golden raisins, pinenuts, and chopped rosemary, all candied. The sauce is dark chocolate melted in a reduction of port and espresso.

Decidí convertirlo en un cheesecake, mi postre favorito para hacer. La masa está hecha de galletas de cacao, azúcar y manteca. El relleno es nuestro queso crema casero con un puré de castañas en almíbar. Encima, ganache de chocolate blanco cubierto con pasas rubias, piñones y romero picado, todo confitado. La salsa es chocolate negro derretido en una reducción de oporto y espresso.

Terra Camiare “Zambua” Isabella Tinto Dulce, Córdoba