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October 11-13 – 2018 – 11-13 de Octubre
Why Circus Peanuts? I mean, a big orange marshmallow shaped like a peanut tasting like a banana. Not really much to do with last week’s Casa SaltShaker dinner. Other than the two standout dishes featured peanuts and orange, and Circus Peanuts came to mind as an image.
¿Por qué Circus Peanuts (Maní de Circo)? Quiero decir, un gran malvavisco naranja con forma de maní y sabór de banana. No hay mucho que ver con la cena de la semana pasada en Casa SaltShaker. Aparte de los dos platos destacados, se destacaban los manies y la naranja, y Circus Peanuts vino a la mente como una imagen.
I had been experimenting with using a llajwa de maní, a Bolivian peanut sauce. The classic sauce is fairly simple – a puree of peanuts with a hint of chili. It’s near ubiquitous, along with the classic salsa llajwa, a tomato and rocoto chili sauce, on tables in Bolivian restaurants. I wanted to intensify the flavor and use it with other ingredients that aren’t traditional. The sauce, the key part of this dish, is a paste made from roasted peanuts, almonds, and cashews (2:1:1 proportions), with pureed ají mirasol – dried yellow chilies – plus salt, white pepper, and cumin. To serve, I thinned out the paste with enough vegetable stock to make a smooth sauce. It’s served over a broiled fillet of grouper, and accompanied by olive oil roasted purple potatoes, an artichoke “in escabeche” (sauteed in olive oil, garlic, and bay leaf, then tossed with Andean fruit vinegar, salt and pepper), and a little salad of sauteed red onions with a splash of rice vinegar and salt.
Había estado experimentando con el uso de un llajwa de maní, una salsa boliviana de maní. La salsa clásica es bastante simple: un puré de maní con un toque de ají. Es casi omnipresente, junto con el clásico salsa llajwa, una salsa de tomate y rocoto, en las mesas de los restaurantes bolivianos. Quería intensificar el sabor y usarlo con otros ingredientes que no son tradicionales. La salsa, la parte clave de este plato, es una pasta hecha de maní, almendras y cajues tostados (proporciones 2:1:1), con ají mirasol en puré – ajies amarillos secos – más sal, pimienta blanca y comino. Para servir, diluí la pasta con suficiente caldo de verduras para hacer una salsa suave. Se sirve sobre un filete de mero asada y se acompaña de papines moradas asadas con aceite de oliva, una alcachofa “en escabeche” (salteada en aceite de oliva, ajo y laurel, luego se vierte con vinagre de fruta andina, sal y pimienta) y ensaladita de cebolla morada salteada con un chorrito de vinagre de arroz y sal.
Trapiche “Costa & Pampa” Pinot Noir 2016, Buenos Aires
A little more Andean and Mediterranean fusion. There’s a traditional alfajór, a sandwich cookie, from Peru filled with an orange pastry cream, instead of the more common dulce de leche, chocolate, or jam fillings that we see here in Argentina. Bringing in a bit of Italy and the U.S., I made a classic polenta and orange blossom water cake, cooled it and crumbled it to form a “soil”. Then in place of the traditional alfajór cornstarch style cookie, I made snickerdoodles – a traditional American cinnamon and sugar cookie. Instead of a pastry cream, I made a fresh orange and lime curd, and on the side, a scoop of yogurt and honey mousse, and the whole thing drizzled with an orange and cardamom syrup.
Un poco más de fusión andina y mediterránea. Hay un alfajór tradicional, una galleta tipo sándwich, de Perú, rellena con una crema de pastelería de naranja, en lugar de los rellenos de dulce de leche, chocolate o mermelada más común que vemos acá en Argentina. Trayendo un poco de Italia y los Estados Unidos, hice un clásico pastel de polenta y agua de azahar, lo enfrié y lo desmenuzé para formar un “suelo”. Luego, en lugar de la tradicional galleta al estilo de almidón de maíz, hice snickerdoodles, una galleta de canela y azúcar tradicional de los Estados Unidos. En lugar de una crema pastelera, preparé una cuajada de naranja y lima frescas y, al costado, un boche de mousse de yogur y miel, y todo rocío con un jarabe de naranja y cardamomo.
Ruca Malen “Aimé” Moscatel de Alejandría 2016, Mendoza
