Menu #44
October 17-20 – 2018 – 17-20 de Octubre
One of the difficult things as a cook here in Buenos Aires is finding a reliable source of uncooked shellfish. This is the only place in the world I’ve ever been where if you go to a fishmonger, you find that virtually all of the shellfish is precooked, and often well past how it should be cooked. Asking for raw shellfish usually produces incredulous looks and a, “why would you want to cook them yourself?”. It’s also one of the reasons that in many… lesser restaurants, shellfish is not a good idea to order. I’ll never understand it, and I’m always thankful when I can find a place that offers mollusks, crustaceans, and gastropods uncooked.
Una de las cosas difíciles para cocineros acá en Buenos Aires es encontrar una fuente confiable de mariscos crudos. Este es el único lugar en el mundo donde si acude a un pescaderia, encontrará que prácticamente todos los mariscos están precocidos y, a menudo, bastante lejos de cómo deben cocinarse. Pedir mariscos crudos por lo general produce miradas incrédulas y un “¿por qué quieres cocinarlas tú mismo?”. También es una de las razones por que en muchos … restaurantes de menos calidad, los mariscos no son una buena idea para pedir. Nunca lo entenderé, y siempre estoy agradecido cuando puedo encontrar un lugar que ofrezca moluscos, crustáceos y gastrópodos no cocidos.
If you’re a regular reader here, you know what a causa is. I generally explain it to guests as a Peruvian appetizer made from chilled potato puree flavored with salt, citrus, chili, and olive oil, in some combination, and then topped (usually) with some sort of seafood or poultry salad. There are variations, of course. And different ways of presenting it besides a simple stack of ingredients, like the first time I made one. For last week’s menu, I flavored the potato puree with salt, lime juice, serrano chili, green onion, and olive oil. I used a sushi mat and rolled it around a salad of prawns (basically raw, blanched for only 5 seconds to set their surface), red onion, celery, mint, parsley, tomato, garlic, lemon juice, olive oil, salt and pepper. The two sauces are a guacamole puree (avocado, cilantro, garlic, lime juice, sour cream, sweet wine) and a spicy tonnato sauce (tuna, mayonnaise, capers, chili-garlic sauce). One evening we dusted the plate with spirulina powder, but I like the look without it more.
Si sos un lector regular acá, sabes qué es una causa. En general, lo explico a los huespedes como una entrada peruana hecho con puré de papa frío, condimentado con sal, cítricos, ají y aceite de oliva, en alguna combinación, y luego cubierto (generalmente) con algún tipo de ensalada de frutos del mar o pollo. Hay variaciones, por supuesto. Y formas diferentes de presentarlo además de una simple pila de ingredientes, como la primera vez que hice uno. Para el menú de la semana pasada, condimenté el puré de papa con sal, jugo de lima verde, ají serrano, verdeos, y aceite de oliva. Usé una estera de sushi y la rodeé con una ensalada de langostinos (básicamente crudos, escaldados durante solo 5 segundos para fijar su superficie), cebolla roja, apio, menta, perejil, tomate, ajo, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. . Las dos salsas son un puré de guacamole (palta, cilantro, ajo, jugo de limón, crema agria, vino dulce) y una salsa thoné picante (atún, mayonesa, alcaparras, salsa de ají-ajo). Una noche, espolvoreamos el plato con polvo de espirulina, pero me gusta más el aspecto sin él.
For dessert, a simple presentation of a crostata, an Italian classic, filled with spiced ricotta and strawberries. I used a sweet puff pastry, but rolled out very thin so it’s flaky but doesn’t puff up a lot, and dusted both sides of it with cinnamon and sugar. In the center I placed a mix of our homemade ricotta cheese, lemon zest, rosemary, baharat (a spice mixture based on allspice), vanilla, and sugar. I partially cooked some whole strawberries with a little vanilla and honey, then drained them and put them on top of the ricotta. Then folded in the sides of the dough, brushed it all with butter, and par-cooked them in the afternoon. To serve them, I brushed them with a little more butter, cinnamon and sugar, and put them under the broiler to finish cooking. Topped with whipped cream sweetened with honey. Simple and delicious!
Para el postre, una presentación sencilla de una crostata, un clásico italiano, relleno de ricotta especiado y frutillas. Utilicé una masa de hojaldre dulce, pero se extendió muy delgada, así que es escamosa, pero no se infla mucho, y espolvoreé ambos lados con canela y azúcar. En el centro coloqué una mezcla de nuestro queso ricotta casero, ralladura de limón, romero, baharat (una mezcla de especias a base de pimienta de Jamaica), vainilla y azúcar. Cociné parcialmente algunas frutillas enteras con un poco de vainilla y miel, luego las escurrí y las puse sobre la ricotta. Y, luego se dobla en los lados de la masa, se cepilla todo con manteca y se cocinan parcialmente en la tarde. Para servirlos, los cepillé con un poco más de manteca, canela y azúcar, y los puse debajo del asador para terminar de cocinarlos. Cubierto con crema batida endulzada con miel. Sencillo y delicioso!
