Menu #52
November 6-8 – 2018 – 6-8 de Noviembre
Wait… what happened to Menu #51? It happened, but the standout plates from the previous week were ones we’ve showcased before. I’m trying not to be too repetitious. So, moving on to last week, and a trio of nights. One completely new plate and one that is an evolution of one we’ve done in the past….
Esperá… qué pasó con el Menú #51? Ocurrió, pero los platos destacados de la semana anterior fueron unos que mostramos anteriormente. Estoy tratando de no ser demasiado repetitivo. Así que, pasando a la semana pasada, y un trío de noches. Un plato completamente nuevo y uno que es una evolución de uno que hemos hecho en el pasado…
Chepén Style Chicken, Risotto Cake – This is a dish we’ve prepared before, but it’s been… evolved. It’s a dish inspired by a traditional Peruvian dish called Chepén-style Duck, from the area of Chepén, off the north coast of Peru, halfway between Trujillo and Chiclayo. It’s an area where duck is a particular specialty, and classic dishes from there include duck with rice, duck in escabeche, chili duck, and even duck ceviche. This particular dish is a fairly simple one – duck that’s been coated with salt, pepper, and cumin, browned, and then cooked with onions and garlic in a sauce made from panca chilies (dried red mild chilies), orange juice and anise, then served with caramelized orange peel, black olives, and broad beans.
First off, we’re using chicken rather than duck. In general, duck is not just hard to find here, but particularly, good quality duck is hard to find here. The supplier we used to use who was the only one I’d found with really good quality duck has stopped offering it, and most of what we see is sort of scrawny and stringy. So, chicken. Broad beans have come to the end of their season here, and those in the market are starchy and not very good, so a conscious decision not to use them. But, this is supposed to be an inspiration, not a duplication, anyway!
I dust chicken breasts in salt, pepper, and cumin, and then brown them and finish cooking them on their own in a saute pan. For the sauce, I saute red onions, garlic, rehydrated panca chilies, and then puree them with chicken stock (vegetable stock one night when we had someone who didn’t eat chicken, who got the sauce with fish), orange juice and zest, anise liqueur, oregano, cumin, salt, and pepper. I cook the sauce to reduce it and then emulsify it with a little olive oil. On the side, I make a simple risotto cooked with white wine and chicken stock (again, vegetable stock one night), finished with butter, sardo cheese, and green olive tapenade. I mixed the risotto with a couple of eggs, then chilled it, formed it into risotto cakes, and fried them. The whole dish is garnished with a stem of roasted kale (instead of the broad beans), and a little salad of red onions, chives, and black olives.
Pollo al Chepén, Masita de Risoto – Este es un plato que hemos preparado antes, pero ha sido … evolucionado. Es un plato inspirado en un plato tradicional peruano llamado Pato al Chepén, de la zona de Chepén, en la costa norte de Perú, a medio camino entre Trujillo y Chiclayo. Es un área donde el pato es una especialidad en particular, y los platos clásicos incluyen pato con arroz, pato en escabeche, ají de pato e aun un ceviche de pato. Este plato en particular es bastante simple: pato cubierto con sal, pimienta y comino, dorado y luego cocinado con cebolla y ajo en una salsa hecha con ají panca, jugo de naranja y anís. Servido con cáscara de naranja caramelizada, aceitunas negras y habas.
En primer lugar, estamos usando pollo en lugar de pato. En general, el pato no solo es difícil de encontrar aquí, sino que particularmente, el pato de buena calidad es difícil de encontrar acá. El proveedor que solíamos usar, que era el único que había encontrado con un pato de muy buena calidad, ha dejado de ofrecerlo, y la mayoría de lo que vemos es un poco escuálido y fibroso. Entonces, pollo. Las habas han llegado al final de su temporada acá, y las que estan en el mercado son almidonadas y no muy buenas, por lo que es una decisión consciente de no usarlas. Pero, se supone que esto es una inspiración, no una duplicación, de todos modos!
Espolvoreé pechugas de pollo con sal, pimienta y comino, luego las doré y termino de cocinarlas en una sartén. Para la salsa, yo salté las cebollas rojas, el ajo, los ajies pancas rehidratados, y luego los hago puré con caldo de pollo (caldo de verduras una noche cuando tuvimos alguien que no comió pollo, que comió la salsa con pescado), jugo y cáscara de naranja, licor de anís, orégano, comino, sal y pimienta. Cocino la salsa para reducirla y luego la emulsiono con un poco de aceite de oliva. Al lado, hago un risotto simple cocinado con vino blanco y caldo de pollo (otra véz, caldo de verduras una noche), terminado con manteca, queso sardo y tapenade de aceitunas verdes. Mezclé el risotto con un par de huevos, luego lo enfrié, lo formé para hacer masitas de risotto y las frié. El plato entero está adornado con un tallo de kale (col rizado) asado (en lugar de las habas) y una pequeña ensalada de cebollas rojas, ciboulette y aceitunas negras.
Altaland Pinot Noir 2015, Patagonia
Black Forest Cheesecake – A new cheesecake. Cocoa cookie crust. Bitter chocolate cheesecake filling with homemade cream cheese. Cherry curd – fresh cherries pureed with cherry liqueur, egg, sugar, butter, and agar, simmered until thick and then poured over the cheesecake and chilled. Whipped cream. Cocoa powder.
Cheesecake de la Selva Negra – Un nuevo cheesecake. Masa de galletas de cacao. Relleno cheesecake de chocolate amargo y queso crema casero. Cuajada de cereza – cerezas frescas en puré con licor de cereza, huevo, azúcar, manteca y agar, cocidas a fuego lento hasta que se espese y luego se vierte sobre el cheesecake y se enfría. Crema batida. Polvo de cacao.
Familia Zuccardi “Malamado” Malbec, Mendoza
