May 23-25 – 2019 – 23-25 de Mayo
Standout Plates / Platos Destacados
Mixed “Tiradito” – A tiradito is a form of ceviche where the fish is cut in strips like sashimi or sushi, rather than in small cubes. Here, we’re using a fish that’s currently in season, but one that not many people tend to use other than to grill or put in a chowder. Here, it’s called Pez Gallo, translated as roosterfish or cockfish, though in English we more commonly (if we were to encounter it) call it the elephant fish, scientific name Callorhinchus callorynchus.
Tiradito Mixto – Un tiradito es una forma de ceviche donde el pescado se corta en tiras como sashimi o sushi, en lugar de en cubos pequeños. Acá, estamos usando un pescado que actualmente está en temporada, pero que no muchas personas tienden a usar, aparte de asar o poner un caldillo. Acá, se llama Pez Gallo, aunque en inglés más comúnmente (si lo encontramos) lo llamamos el pez elefante, nombre científico Callorhinchus callorynchus.
In this dish, we’ve cured slices of the fish for about 30 minutes in a mix of lime juice, kiwi, ginger, garlic, serrano chili, salt, and pepper. Separately, we’ve blanched and shocked fresh prawns and calamari (diamond cut to get that pretty bristle effect), which are not cured, but added atop the sliced fish and then drizzled with a little of the curing liquid. Garnishes are thinly sliced red onions, fried corn kernels, rounds of red and green limo chilies, and cilantro leaves.
En este plato, hemos curado las rebanadas de pescado durante unos 30 minutos en una mezcla de jugo de lima caipirinha, kiwi, jengibre, ajo, ají serrano, sal y pimienta. Por otra parte, blanqueamos y frapamos langostinos y calamares frescos (corte de diamante para obtener ese bonito efecto de cerdas), que no se curan, pero se agregan sobre el pescado cortado y luego se rocían con un poco del líquido de la cura. Los guarniciones son cebollas moradas en tiras finas, granos de maíz fritos, rondas de ají limo rojo y verde y hojas de cilantro.
Bodega El Esteco “Don David” Extra Brut, Cafayate
Pork Loin, Roasted Broccoli, Monkey Puzzle Nut Puree – Pork loin, dry rubbed in a mix of salt, black pepper, cumin, coriander, ginger, smoked paprika, and cayenne, then browned in olive oil and butter and cooked in the oven. Broccoli and bell peppers tossed with olive oil, salt and pepper and roasted for an hour. And, the unusual ingredient, araucaria, or the monkey puzzle nut.
Carré de Cerdo, Brócolis Asados, Puré de Araucaria – Carré de cerdo, rociado en seco en una mezcla de sal, pimienta negra, comino, cilantro, jengibre, pimentón ahumado y cayena, luego se dora en aceite de oliva y manteca y se cuece al horno. Brócolis y morrones mezclados con aceite de oliva, sal y pimienta y asados durante una hora. Y, el ingrediente inusual, la araucaria, o la nuéz de rompecabezas del mono.
These are not easy to prepare. The whole nuts, in their thick skins, are roasted for 15-20 minutes, then boiled for an hour to soften them. Each one has to be peeled, using a knife, to get to the edible kernel underneath. We then simmered the nuts in milk for about 30 minutes and pureed them with roasted garlic, salt, and merquén, a Chilean spice mixture of smoked cacho de cabra chilies (goat horn chilies) with toasted cilantro seeds and salt.
Estos no son fáciles de preparar. Las nueces enteras, en su piel gruesa, se asan durante 15-20 minutos, luego se hierven durante una hora para ablandarlas. Cada uno tiene que ser pelado, usando un cuchillo, para llegar al grano comestible por debajo. Luego cocimos a fuego lento las nueces en leche durante unos 30 minutos y las pureamos con ajo asado, sal y merquén, una mezcla de especias chilenas de ajies de cacho de cabra ahumados con cilantro tostado y sal.
Bodega Secreto Patagonia “Mantra” Pinot Noir 2016, Neuquén
