August 22-24 – 2019 – 22-24 de Agosto

Standout Plate / Plato Destecado

 

Bagre Blanco Tataki – Bagre blanco (no English name that I know of) is a “long-whiskered catfish” found in the Paraná River basin. I’ve taken fresh fillets, coated them in salt, merquén (smoked chili condiment) with a touch of extra smoke powder, then seared them on a hot cast iron griddle. Chilled, and sliced. Garnished with brined cucumber slices, pickled radish slices (rice wine vinegar, salt, sugar, and limo chili), limo chilies, and chives. I made a dashi of bonito flakes, kombu, wakame, and nori seaweeds, and dried black mushrooms, reduced and chilled. And a neutral oil infused with muña, an Andean herb with a vaguely minty flavor.

Tataki de Bagre Blanco – Bagre blanco es un “bagre de bigotes largos” que se encuentra en la cuenca del río Paraná. Tomé filetes frescos, los cubrí con sal, merquén (condimento de aji ahumado) con un toque extra de humo en polvo, luego los chamusqué en una plancha de hierro fundido caliente. Los enríos y corté en rodajas. Decorado con rodajas de pepino en salmuera, rodajas de rábanito encurtidas (vinagre de vino de arroz, sal, azúcar y aji limo), aji limo y ciboulete. Elaboré un dashi de escamas de bonito, algas kombu, wakame y nori, y hongos negros secos, reducido y refrigerado. Y un aceite neutro infundido con muña, una hierba andina con un sabor parecido a menta.

Salentein Brut Rosé Pinot Noir, Valle de Uco

 

Bagre blanco – Pimelodus albicans