September 12-14 – 2019 – 12-14 de Septiembre

Menu

 

Mushroom Galette with Llajwa Marmalade – polenta and gran pampeano cheese crisp; saute of mushrooms, leeks, garlic, butternut squash, topped with goat cheese; arugula leaf; the marmalade is based on salsa llajwa, a Bolivian condiment, but a sweetened version, made by cooking down tomatoes, rocotos, garlic, quirquiña, and sugar together and then pureeing it.

Galette de Champiñones con Mermelada de Llajwa – crocante de polenta y queso gran pampeano; salteado de champiñones, puerros, ajo, y zapallo anco, con queso de cabra encima; hoja de rúcula; la mermelada esta basada en salsa llajwa, un condimento boliviano, pero una versión endulzada, elaborado por cocinar lentamente tomates, rocotos, ajo, quirquiña, y azucar juntos, y luego licuarla.

Liu Extra Brut Pinot Noir, Mendoza

 

Ecuadorian Potato Locro – brown onions, garlic, and yellow chilies in butter, then puree in vegetable stock; cook potatoes in the mixture until soft, then partially mash them; finish by whisking in cream, milk, and eggs to thicken; decorate with guacamole puree, parsley puree, and chili oil.

Locro Ecuatoriano de Papas – dorar cebollas, ajo y ajies amarillos en manteca, luego puré en caldo de verduras; cocine las papas en la mezcla hasta que estén blandas, luego tritúrelas parcialmente; terminar batiendo con crema, leche y huevos para espesar; decorar con puré de guacamole, puré de perejil y aceite de ají.

Etchart Torrontés Reserva 2017, Cafayate

 

Fettuccine, Asparagus & Peas, Kumquat Kosho Butter – semolina fettuccine; blanched and shocked asparagus and peas; then cook the vegetables, plus nira (garlic chives) in homemade butter with homemade kumquato kosho.

Tallarines, Esparragós y Arvejas, Manteca de Kosho de Quinotos – tallarines de semolín; esparragós y arvejas blanqueados y enfriados; luego cocinar las verduras, más nira (ciboulette-ajo) en manteca casera con kosho de quinotos casero.

Lagarde Malbec-Pinot Noir Rosé 2018, Luján de Cuyo

 

Kumquat Kosho – Kosho is a Japanese condiment traditionally made by fermenting yuzu (a Japanese citrus fruit similar to a lime) with chilies and salt. I experimented with making our own using kumquats, which were in season a couple of months ago – I seeded them, then coarsely pureed them with chilies and sea salt, and let the mixture ferment for six weeks. It’s delicious!

Kosho de Quinotos – Kosho es un condimento japonés tradicionalmente elaborado fermentando yuzu (una fruta cítrica japonesa parecido a una lima) con ajies y sal. Experimenté haciendo el nuestro usando quinotos, que estaban en temporada hace un par de meses: saqué las pepas, luego los hice puré con ajies y sal marina y dejé que la mezcla fermentara durante seis semanas. ¡Es delicioso!

 

55° Ribeye Medallion Marinated in Chojang, Mixed Grain “Fried Rice” – ribeye medallion cooked sous vide at 55.5°C, then marinated in chojang – a mix of gochujang chili paste, doenjang fermented soybean paste, honey, sesame oil, garlic, and ginger; then seared. The “fried rice” is a mix of separately cooked white rice, wild rice, and barley, fried in sesame oil with pinenuts and garlic. Bok choy tossed with olive oil and sea salt and roasted.

Medallón de Ojo de Bife al 55° Marinado en Choyang, “Chaufa” de Cereales Mixtos – medallón de ojo de bife cocido al vacío a 55.5°C, luego marinado en choyang, una mezcla de pasta de aji gochuyang, pasta de soja fermentada doenyang, miel, aceite de sésamo, ajo y jengibre; luego dorado. La “chaufa” es una mezcla de arroz blanco, arroz salvaje y cebada, cocido por separado, frito en aceite de sésamo con piñones y ajo. Bok choy mezclado con aceite de oliva y sal marina y asado.

LaMadrid Single Vineyard Reserve Bonarda 2014, Agrelo

 

Dried Apple Mini-Pies – Based on a vintage American recipe from 1830. Dried apple rings, cranberries, and raisins, rehydrated in apple juice, then mixed with sugar, flour, orange & lime zest & juice, cinnamon, nutmeg, and salt. Made into mini-pies and served with whipped cream flavored with orange blossom water.

Pastelitos de Manzanas Secas – Basado en una receta estadounidense de 1830. Rodajas de manzana secos, arándanos agrios y pasas de uvas, rehidratados en jugo de manzana, luego mezclados con azúcar, harina, ralladura y jugo de naranja y lima, canela, nuez moscada y sal. Elaborado en pastelitos y servido con crema batida saborizada con agua de azahar.

Putruele “Tardío de Abril” Chardonnay Dulce 2018, San Martín