December 26-29 – 2019 – 26-29 de Diciembre
Standout Plates / Platos Destacados
Sole Tiradito – Tiradito is a form of ceviche where the fish is cut in slices like sashimi rather than diced – it cures faster and offers more interesting possibilities for plating. Here, thin slices of sole are laid out in a circle, and cured in lime juice with grated ginger and garlic, and salt; to that is added finely minced cilantro stems, fine dice of rocoto chili, papaya, mango, and fermented black beans; and final touches of red onion plumes, cilantro leaves, powdered spirulina, and large fried corn kernels dusted with cayenne.
Tiradito de Lenguado – El tiradito es una forma de ceviche en cuál el pescado está corta en rodajas como el sashimi en lugar de cortarlo en cubitos: se cura más rápido y ofrece posibilidades más interesantes para emplatear. Acá, se colocan en un círculo, finas laminas de lenguado y se curan en jugo de lima con jengibre y ajo rallado, y sal; a eso se le agregan tallos de cilantro finamente picados, dados finos de rocoto, papaya, mango y frijoles negros fermentados; y toques finales de plumas de cebolla roja, hojas de cilantro, espirulina en polvo, y grandes granos de maíz frito espolvoreados con cayena.
Bodegal El Esteco “Don David” Extra Brut, Cafayate
Chicken in a Mustard Crust – Inspired by a traditional rabbit dish from southern France. Chicken thighs browned in butter, then braised in white wine and chicken stock until tender. Cooled, then topped with a bechamel sauce blended with Dijon mustard and chilies, and then a layer of grated parmesan cheese. To serve, we put it under the broiler until browned. The sauce is a reduction of the braising liquid thickened with some of the remaining chili-mustard bechamel. Separately, we broil the chicken skin dusted with salt, chili, and mustard powder. Asparagus roasted in olive oil. Mashed potatoes with butter and sour cream.
Pollo en Costra de Mostaza – Inspirado en un plato de conejo tradicional del sur de Francia. Muslos de pollo dorados en manteca, luego estofados en vino blanco y caldo de pollo hasta que estén tiernos. Enfriado, luego cubierto con una salsa bechamel mezclada con mostaza Dijon y ajies, y luego una capa de queso parmesano rallado. Para servir, lo ponemos debajo del asador hasta que se dore. La salsa es una reducción del líquido estofado espesado con un poco de la bechamel de ají-mostaza restante. Por separado, asamos la piel de pollo espolvoreada con sal, ají y mostaza en polvo. Espárragos asados en aceite de oliva. Puré de papas con manteca y crema agria.
Altaland Tinto Histórico 2017, Patagonia-Mendoza
