Our plate of the week for takeout and delivery, Friday and Saturday, May 22-23.

Nuestro plato de la semana para llevar y entrega, viernes y sábado, 22-23 de mayo.

The first time I tried Adobo de Chancho was at a restaurant in Cuzco, Pacha Papa. I loved it. I recommended it to people visiting the city. A few years later, a friend moved to Cuzco for a short time, and while he was there, he worked part-time at the restaurant, and passed on their recipe. Over time, I’ve changed it to fit my tastes, so this is not fully traditional – nor do I know if their version was – each time I’ve had the dish at a different restaurant, it’s been different.

La primera vez que probé Adobo de Chancho fue en un restaurante en Cuzco, Pacha Papa. Me encantó. Se lo recomendé a las personas que visitan la ciudad. Unos años más tarde, un amigo se mudó a Cuzco por un corto tiempo, y mientras estuvo allí, trabajó a tiempo parcial en el restaurante y le pasó la receta. Con el tiempo, lo cambié para adaptarme a mis gustos, por lo que esto no es completamente tradicional, ni sé si su versión fue, cada vez que he probado el plato en un restaurante diferente, ha sido diferente.

To start, I have sliced both a large red, and white onion into plumes, sliced several cloves of garlic, and rehydrated and pureed three ají panka and one ají mirasol, the red and yellow dried chilies often used in Peruvian cooking. I have a spoonful of dried oregano, and a mix of equal parts salt, black pepper, and cumin.

Para comenzar, corté ambos una cebolla grande roja y blanca en pluma, corté varios dientes de ajo y rehidraté y liqué tres ají panka y un ají mirasol, los chiles secos rojos y amarillos que se usan a menudo en la cocina peruana. Tengo una cucharada de orégano seco y una mezcla de partes iguales de sal, pimienta negra y comino.

I cut pork “butt” into serving pieces – each here about 300 grams, or 10 ounces – they will shrink in the cooking process to a little over 200 grams, or about 7 ounces. I coat them with the salt, pepper, and cumin mix. In a deep pot, I browned them on all sides in olive oil.

Corté la bondiola de cerdo en trozos para servir, cada uno de unos 300 gramos, se reducirán en el proceso de cocción a un poco más de 200 gramos. Los cubro con la mezcla de sal, pimienta y comino. En una olla profunda, los doré por todos lados en aceite de oliva.

Put them aside in a bowl. You will probably have to do this in batches, depending on how many portions you are making.

Ponlos a un lado en un recipiente. Probablemente tendrá que hacer esto en lotes, dependiendo de cuántas porciones esté haciendo.

In the same pot, start to saute the onions over high heat. You shouldn’t have to add any more oil – between the olive oil and melted pork fat.

En la misma olla, comienza a saltear las cebollas sobre fuego fuerte. No debería tener que agregar más aceite, entre el aceite de oliva y la grasa de cerdo derretida.

After five minutes, add the garlic and the oregano. Cook for another two minutes.

Después de cinco minutos, agrega el ajo y el orégano. Cocinar un otro dos minutos.

Add the chili puree and cook for two more minutes.

Agrega el puré de ají y cocinar durante dos minutos más.

Put the pieces of pork back into the pot, and add the juices that have accumulated in the bowl.

Coloque los trozos de carne de cerdo en la olla y agrega los jugos que se han acumulado en el recipiente.

Add equal parts of beer and beef stock, plus a good splash of cider vinegar. Traditionally, this would be made with the ancient Peruvian corn beer, chicha de jora, and the vinegar adds the touch of sourness that that would bring. If you have access to chicha, use that! Bring to a boil, cover the pot, and turn the heat down to low.

Agrega partes iguales de cerveza y caldo de rés, más un buen toque de vinagre de sidra. Tradicionalmente, esto se haría con la antigua cerveza de maíz peruana, chicha de jora, y el vinagre agrega el toque de acidez que traería. Si tienes acceso a chicha, úsala! Lleve a ebullición, cubra la olla y baje el fuego a bajo.

Cook for two hours until the pork is getting tender. Remove the cover, turn the heat up to medium to keep it simmering, and reduce the liquid down for another half hour. By then, the pork will be completely tender.

Cocine durante dos horas hasta que el cerdo se ablande. Retire la cubierta, suba el fuego a medio para mantenerlo a fuego lento y reduzca el líquido durante otra media hora. Para entonces, el cerdo estará completamente tierno.

Serve with rice, sweet potato, peas, and chopped cilantro. Hot sauce on the side!

Sirva con arroz, camote (batata), arvejas (guisantes) y cilantro picado. Salsa picante al lado!