U-Tuber

Now and again in my writings here I’ve talked about one of our favorite root vegetables, the Ulluco, a.k.a., olluco, olloquito, illaco, melloco, papalisa, or ulluma. It’s not a potato, it’s a tuber, and it has a crunchy, slightly watery texture, similar to something like jicama, but with a very intense, earthy flavor. Today we’re going to make a favorite, and very classic dish from the Andes, olluquito. Traditionally it’s made with charqui, dried llama meat, but in modern times it’s often made with beef, pork, or chicken.

De vez en cuando en mis escritos acá he hablado de uno de nuestros raices favoritos, el Ulluco, también conocido como olluco, olloquito, illaco, melloco, papalisa o ulluma. No es una papa, es un tubérculo, y tiene una textura crujiente, ligeramente acuosa, similar a una jícama, pero con un sabor terroso muy intenso. Hoy vamos a hacer un plato favorito y muy clásico de los Andes, el olluquito. Tradicionalmente se hace con charqui, carne de llama seca, pero en los tiempos modernos a menudo se hace con carne de res, cerdo o pollo.

Wash them well!

Lavarlos bien!

Rehydrate a couple of ají pankas and an aji mirasol. If you don’t have access to dried Peruvian chilies, reasonable substitutes would be, respectively the Mexican pasilla and guajillo chilies. Puree them with a little of the cooking water.

Rehidratar un par de ají pankas y un ají mirasol. Si no tiene acceso a chiles peruanos secos, los sustitutos razonables serían, respectivamente, los chiles pasilla y guajillo mexicanos. Licuarlos con un poco del agua de cocción.

Cut a red onion in plumes, chop a couple of cloves of garlic, and cut the olluquitos (½ kg) in julienne – like matchsticks.

Corta una cebolla morada en plumas, pica un par de dientes de ajo, y corta los olluquitos (½ kg) en juliana – como palitos de fósforo.

In a little oil, sauté the onion until soft.

En un poco de aceite, sofreír la cebolla hasta que esté blanda.

Add the garlic and cook for about two minutes.

Agrega el ajo y cocina por unos dos minutos.

Add the chili puree and cook for another two minutes until it’s thickened.

Agrega el puré de ají y cocina por otros dos minutos hasta que espese.

Add a teaspoon each of salt, black pepper, and cumin and cook for one minute to toast the spices.

Agregue una cuchara de té de sal, pimienta negra y comino y cocina por un minuto para tostar las especias.

Add ½ kg of diced meat, in this case chicken, and stir to coat well. Cook until lightly browned on all sides.

Agregue ½ kg de carne en daditos, en este caso pollo, y revuelva para cubrir bien. Cocina hasta que esté ligeramente dorado por todos lados.

Add the ollouqitos and enough stock (chicken in this case) to just barely cover. I also put in the stems from the parsley, just to add flavor. Bring to a boil, reduce the flame, cover the pan, and cook for 15 minutes, until they are cooked through but still retain a little crunch.

Agrega los ollouqitos y suficiente caldo (pollo en este caso) como para justo cubrir. También pongo los tallos del perejil, solo para darle sabor. Lleva a ebullición, reduce la llama, tapa la sartén y cocina durante 15 minutos, hasta que estén bien cocidos pero aún retengan un poco de crujiente.